lunes, 18 de febrero de 2019

Lo "regional" es el nuevo "bio"

Así rezaba a finales de 2018 el artículo en el periódico alemán Die Zeit, al hacer una detallada revisión de la situación de los alimentos regionales y locales en el comercio minorista de aquel país. Citando el informe anual de alimentación del Ministerio de Alimentación y Agricultura, indica que el 78% de los consumidores alemanes tiene en cuenta el origen regional/local de los alimentos que compran.

Sabemos que estos altos valores que arrojan las encuestas hay que matizarlos por la observación del comportamiento de compra: es fácil declarar la preferencia por productos locales (o productos ecológicos, de bienestar animal, etc.) en las encuestas, porque no toca pagar. Es en la caja del supermercado, a la vista de los diferenciales de precios, cuando actúa la pregunta de si estamos dispuestos a pagar más por estas características.

Pues bien, esta cuestión la tienen en cuenta las cadenas del comercio minorista cuando deciden dar cabida (preferencial) a los productos locales en sus lineales, porque es la rotación del producto, su éxito de ventas, lo que determina su permanencia en el punto de venta. Y las entrevistas a representantes de estas cadenas revelan que también en términos de venta los productos regionales han incrementado sustancialmente su cuota de mercado. La razón principal, como admiten las propias cadenas de distribución, es el empujón que la demanda de los consumidores da a estos productos, porque identifican el origen local con tradición, confianza y autenticidad.

Ante esta demanda creciente, las cadenas han creado sus propias estrategias de marcas regionales, resaltando el origen en el etiquetado de los productos y aglomerando bajo estas marcas una amplia diversidad de productos. De esta forma evitan parte del viejo problema que genera la fragmentación de la producción local en pequeños productores, porque agrupan este amplio abanico de productos bajo una marca regional que hace de paraguas.

Obviamente esta estrategia no evita otros retos que plantea la fragmentación: a) las cadenas necesitan cantidades relativamente grandes y no quieren muchos proveedores para el mismo tipo de producto; b) las cadenas exigen, a todos sus proveedores, certificaciones, capacidad de provisión, marketing y sistemas flexibles de pedidos. La primera cuestión hace pensar en la integración horizontal de la oferta para agrupar productos locales hasta superar un umbral de cantidades mínimas; la segunda cuestión está relacionada con la modernización de la gestión empresarial a pequeña escala.

Es de suponer que esta tendencia hacia una mayor demanda de productos regionales también se haga sentir en el mercado canario. De hecho, ya proliferan en las diferentes cadenas de distribución iniciativas que resaltan el (supuesto) vínculo entre éstas y los productores locales [un ejemplo]. Es en la respuesta organizativa de la producción local ante las demandas de la gran distribución donde sigue estando el principal cuello de botella que limita el éxito de los productos locales (canarios). Posiblemente parte de la satisfacción de la demanda de alimentos locales puestos en el supermercado −para el segmento de "no me mandes al mercadillo"− pase por una oferta neo-local, de productores e intermediarios dispuestos a fijar su atención en la adaptación a los criterios de la distribución. También de estos operadores neo-locales tenemos ejemplos; el cambio está en marcha: la gran distribución ahora quiere "local" − y lo tendrá. Como ocurrió antes con el "bio".

D.G.

martes, 22 de enero de 2019

El viñedo y el frío



El frio invernal no afecta de forma negativa al viñedo, sino que es importante para el futuro desarrollo de la vid. En estos meses se encuentra en reposo invernal o parada vegetativa, la savia deja de circular por la planta, siendo en este periodo de hibernación cuando la planta descansa y se repone. Esto sin duda garantizará un buen ciclo vegetativo, comenzando con la brotación cuando llegue la primavera. Por otro lado se inhibirán o morirán aquellos restos de hongos o insectos, que hayan quedados instalados en las cepas. De forma general, la falta de frío invernal produce una pérdida en la capacidad de brotación del viñedo, influyendo así mismo en la producción final.

Con el avance del cambio climático, que conlleva inviernos más calurosos, deberemos ir compensando la falta de frío, con otras medidas de manejo y diseño del cultivo, ya que no solo jugamos con el clima, sino también con el comportamiento de las diferentes variedades, suelos, etc. Es por todo que la calidad final del vino y su diferenciación dependen en gran medida del cuidado del viñedo, que repercutirá en la calidad final de la uva.


F. D.

miércoles, 2 de enero de 2019

De libros y vinos. Segunda parte


En mi post anterior (véase aquí) les hice una propuesta de libros de “ficción” que me gustan y que, de una u otra manera, están relacionados con el vino. Este post es una segunda parte de esta selección, aunque en este caso son libros donde el vino es el protagonista. Es una pequeña selección que podemos entender como vinos didácticos y muy apropiados para regalar a frikis del vino (si no los tiene ya).

El primero que se me viene a la cabeza siempre que pienso en regalar un libro que hable sobre vinos es Wine Folly, the essential guide to wine. Es el libro perfecto para iniciarse. Me gusta mucho por su cuidada estética. Nos cuenta mucho de lo que debemos saber de forma global a través de infografías e ilustraciones. Es la vuelta al mundo recorriendo variedades de uvas y zonas geográficas en cuidados esquemas y gráficos. Sobre todo es bonito, lo que suele ser una cualidad apropiada para los regalos de estas fechas.

En la misma línea que el anterior puedes encontrar La carta de vinos, por favor, de Adrien Grant Smith, editorial cincotintas. Soy geógrafo y no puedo evitar sentirme atraído por los atlas. Y este es un atlas de las regiones vinícolas del mundo bastante completo: 56 países, 92 mapas y 8.000 años de historia de la viticultura se concentran en esta obra. Digan de una tarde con una buena copa de vino.

Hace algunos meses estuvo Ferrán Centelles en Tenerife y tuve la oportunidad de escucharlo hablar de su libro. Me picó la curiosidad y me lo compré. No me arrepiento. ¿Qué vino con este pato? es una aproximación muy interesante a la ciencia y las teorías del maridaje. El sumiller de elBulli nos ofrece de una forma amena y muy fácil de leer una obra muy completa que recoge por primera vez las distintas filosofías sobre el maridaje, incluida la del propio autor.

Lo citaba Ferrán Centelles en su libro, me gustó lo que comentaba y también me lo compré. El Libro Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino de François Chartier es una pequeña joya. Es una obra de consulta para los que nos gusta la ciencia bien explicada. Nos propone una forma novedosa de entender la cocina y de crear maridajes aromáticos perfectos entre vinos y platos. Nos presenta los compuestos aromáticos y nos ofrece una multitud de propuestas armónicas para poner en práctica estos conocimientos. François Chartier reconocido como mejor sumiller del mundo en 1994, es una eminencia de reconocimiento internacional e inventor del movimiento de la sumillería molecular. Puro frikismo para tardes de diversión. A mí me ha hecho idear algunas sorpresas para las cenas y almuerzos de estos días de fiesta.

No puedo terminar sin hacerme eco del gran éxito editorial de estos días, La Bullipedia. Vinos. Contextualización y viticultura. No lo he leído pero supongo que pronto tendré la oportunidad de hacerlo ¿No es así estimado Melchor?. Esta obra está dirigida por Ferran Adrià y Ferran Centelles, y en ella se aplica el método Sapiens, que ha desarrollado el equipo de elBulli, al mundo del vino. En este primer volumen se hace una aproximación al actual concepto de «vino» desde distintos ángulos, a partir de múltiples preguntas: ¿Es el vino un producto natural? ¿Parte de un proceso artesanal o industrial? ¿Es el vino una bebida? ¿Qué papel juega la naturaleza en la producción del vino? ¿Por qué bebemos vino? ¿Dónde bebemos vino? Ya tenía yo ganas de engancharme a una publicación periódica de nuevo. A ver qué tal. Si la compran me avisan y la comentamos, dejando pasar unos prudentes días después de la noche mágica del 5 de enero.

Por último, me atrevo a sugerir un libro sobre arte. Dalí. Los vinos de Gala. Con este título creo que está todo dicho. Es la continuación del libro de cocina de Salvador Dalí Les dîners de Gala. Como nos cuentan en editorial Taschen el libro explora los muchos mitos de la uva a través de sensuales y subversivos textos y trabajos del genio del surrealismo español, siempre fiel a su máxima: “Un verdadero entendido no bebe vino, saborea sus secretos”. Una joyita para la biblioteca.

Miguel Febles (BiDueño)