Recuerdos juveniles: ¿Refresco o vino en las comidas familiares con menores de edad?

En las comidas celebradas en familia, la proliferación de refrescos sobre la mesa no se cuestiona por parte de la mayoría de la población como un elemento social. Sin embargo, ha cambiado considerablemente el que los padres y/o abuelos permitan a sus hijos probar el vino —ni siquiera en ocasiones especiales— pues se asocia con la incitación al consumo de alcohol: “error”. El consumo de vino alrededor de una comida familiar puede ser, sin duda alguna, uno de los recuerdos juveniles que se arrastre de manera positiva como cultura enológica, educando a jóvenes en las tradiciones, en el placer de acompañar el vino con la comida y a desarrollar sin trabajo ninguno la capacidad olfativa y descriptiva del conjunto de olores y sabores. No debemos confundir el vino —que es parte de nuestro patrimonio cultural, históricamente unido a nuestras comidas diarias, elemento indispensable antaño junto con el pan en el día a día de nuestras casas— con el consumo de alcohol, y por ende,  con  la incitación a nuestros hijos al consumo del mismo.

Integrar el vino como parte de la comida, permitir a los más jóvenes olerlo, hablar del mismo como patrimonio cultural, como elemento de nuestra tierra y nuestro trabajo en el campo, puede ser una lección enológica en la mesa familiar

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Mari Paz Gil

¿Qué vino con qué comida? Alcance y limitaciones del maridaje

El otro día tuve el placer de disfrutar de un menú de degustación en un excelente restaurante de Granada, maridaje incluido, es decir, vinos seleccionados por y para cada plato. En una de las combinaciones no estuve de acuerdo con la selección y, al ser preguntado, así lo hice saber al amable personal. Tuvimos una charla amena sobre el “qué va con qué” y llegamos a la conclusión que, pocas sugerencias generales aparte, había muchos elementos subjetivos y opinables en este asunto.

El maridaje implica combinar la comida con el vino de tal forma que ambos se retroalimenten (nunca mejor dicho) en el intento de realzar la experiencia degustativa. La sugerencia más importante es que no nos dejemos encasillar en excesivas simplificaciones de tipo receta inequívoca. La más conocida es la de “sólo blancos para pescados” y “siempre tintos para carnes”. Otro ejemplo es que “para el postre nunca un vino seco” (un chocolate negro con un tinto complejo y seco tiene su aquel; si lo dudan disfruten de uno de los Talleres sobre Vino y Chocolate que organiza el Consejo Regulador).

Por lo tanto, hay que ir probando y ver qué sale. Con mucha imaginación, al igual que cuando piensas en el efecto de las especias en el plato que tienes mente (o ya en el caldero). Si renunciamos a experimentar nos perderemos un mar de posibilidades y nos dejamos atar por las recomendaciones simplistas; un ejemplo lo encontramos en la tan consultada Wikipedia, entrada “maridaje”: “los cavas pueden utilizarse a lo largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser preferentemente muy seco”. Vaya aburrimiento…

Llega a mis manos una publicación del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, titulada “50 recetas para disfrutar el vino” (http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Libro%20recetas_tcm5-57636.pdf), a todo color y con muchas fotos de famosos. Cada uno con su receta bien explicada y luego, vaya chasco, añade en cada caso “… y una copa de vino”, sin explicar qué tipo de vino le viene bien a esta comida. Mucho gasto para finalmente no explicar nada.

Volviendo al inicio, en aquel restaurante no habían probado nunca un vino canario y, al pensar que en uno de sus platos excelentes un vino de Tacoronte-Acentejo habría mejorado sustancialmente esta unión armoniosa entre comida y vino, acto seguido les enviamos una botella de nuestros tesoros tan poco conocidos en el resto de España. Estamos seguros de que les gustará, porque tenemos un producto particular que se desmarca de la tónica general. Los nuevos territorios del sabor son difíciles de encontrar y los productos diferentes enriquecen la diversidad, tan importante en la gastronomía de calidad.

D.G.

“Nueva campaña”

Con el año nuevo y aún cuando el trabajo en bodega es intenso, debido sobre todo a la campaña de Navidad donde las ventas de vino son las más importantes del año, los viticultores comienzan a planificar la campaña siguiente. Con la vid aún dormida, el viticultor,  con las labores de poda, intenta buscar el mejor equilibrio para la vid entre su crecimiento y producción. Esta técnica de conducción del viñedo no solo facilita al viticultor las labores culturales, sino que ralentiza el envejecimiento de la cepa e intenta crear una mayor armonía entre la calidad y la producción de la uva, para que sea lo más regular posible a lo largo de los años.

La elección del sistema de poda más apto depende de la variedad cultivada, su vigor, el rendimiento deseado, la densidad de plantación, la climatología, etc. Algunos viticultores, antes de la poda definitiva, realizan una poda preparatoria o prepoda donde suprimen maderas inútiles, acortan sarmientos, etc., con el fin de facilitar las labores. La cantidad de microclimas, variedades, sistemas de conducción y la mano de obra hacen que la campaña de poda de la comarca abarque más de dos meses del año, dando paso al desborre de la vid.