El otro día tuve el placer
de disfrutar de un menú de degustación en un excelente restaurante de Granada,
maridaje incluido, es decir, vinos seleccionados por y para cada plato. En una
de las combinaciones no estuve de acuerdo con la selección y, al ser
preguntado, así lo hice saber al amable personal. Tuvimos una charla amena
sobre el “qué va con qué” y llegamos a la conclusión que, pocas sugerencias
generales aparte, había muchos elementos subjetivos y opinables en este asunto.
El maridaje implica combinar
la comida con el vino de tal forma que ambos se retroalimenten (nunca mejor
dicho) en el intento de realzar la experiencia degustativa. La sugerencia más
importante es que no nos dejemos encasillar en excesivas simplificaciones de
tipo receta inequívoca. La más conocida es la de “sólo blancos para pescados” y
“siempre tintos para carnes”. Otro ejemplo es que “para el postre nunca un vino
seco” (un chocolate negro con un tinto complejo y seco tiene su aquel; si lo
dudan disfruten de uno de los Talleres sobre Vino y Chocolate que organiza el
Consejo Regulador).
Por lo tanto, hay que ir
probando y ver qué sale. Con mucha imaginación, al igual que cuando piensas en
el efecto de las especias en el plato que tienes mente (o ya en el caldero). Si
renunciamos a experimentar nos perderemos un mar de posibilidades y nos dejamos
atar por las recomendaciones simplistas; un ejemplo lo encontramos en la tan
consultada Wikipedia, entrada “maridaje”: “los cavas pueden utilizarse a lo
largo de toda la comida con independencia del plato, debiendo ser
preferentemente muy seco”. Vaya aburrimiento…
Llega a mis manos una
publicación del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente,
titulada “50 recetas para disfrutar el vino” (http://www.alimentacion.es/imagenes/es/Libro%20recetas_tcm5-57636.pdf), a
todo color y con muchas fotos de famosos. Cada uno con su receta bien explicada
y luego, vaya chasco, añade en cada caso “… y una copa de vino”, sin explicar
qué tipo de vino le viene bien a esta comida. Mucho gasto para finalmente no
explicar nada.
Volviendo al inicio, en
aquel restaurante no habían probado nunca un vino canario y, al pensar que en
uno de sus platos excelentes un vino de Tacoronte-Acentejo habría mejorado
sustancialmente esta unión armoniosa entre comida y vino, acto seguido les
enviamos una botella de nuestros tesoros tan poco conocidos en el resto de
España. Estamos seguros de que les gustará, porque tenemos un producto
particular que se desmarca de la tónica general. Los nuevos territorios del
sabor son difíciles de encontrar y los productos diferentes enriquecen la
diversidad, tan importante en la gastronomía de calidad.
D.G.
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