No cabe la menor duda, en Canarias
nos encanta el sabor dulce. Solo hay que hacer un recorrido por nuestra
gastronomía, sobre todo por la repostería, para encontrar un largo listado de
postres muy, muy dulces, como el Príncipe Alberto, los laguneros, el frangollo,
los rosquetes de batata o la rapadura. Pero es que incluso, algunos de nuestros
platos estrella son dulces: las papas bonitas, muchas de las formas que tenemos
de consumir el gofio, la morcilla. Y no digamos de nuestra forma de tomar café
¿Se necesita decir más? Somos unos golosos.
Si hablamos del mundo del
vino, ese que nos gusta tanto a los abajo firmantes, podemos hacer otra
afirmación: los vinos en Canarias están viviendo una segundo época dorada. Ya
en su momento, allá por los siglos XVI, XVII e, incluso, parte del XVIII,
fuimos una potencia mundial en esto de vender vino. Los ingleses y los
americanos, recién independizados, suspiraban por los malvasía y falsos
malvasías (otro día les contamos) que llegaban a sus puertos desde nuestras
tierras, desde nuestras medianías. Como todo lo bueno, eso se acabó, y pasamos
un periodo en el que los vinos tenían hasta algo de mala fama y disminuyó,
incluso, el consumo interno. Esto es lo que ha cambiado. Desde finales del
siglo XX – ¡qué viejos somos!- empezó una nueva revolución. Se empezó a
trabajar en criterios de calidad y a recuperar las buenas prácticas. Esto tiene
su resultado en la aparición de forma escalonada de las once Denominaciones de
Origen que tenemos hoy en Canarias, que son formas de protección aplicadas a
productos alimenticios que defienden la procedencia geográfica, de
forma que la calidad y características de nuestros productos están directamente
vinculados al sitio de donde proceden. ¡Qué maravilla! Volvimos a vender vino,
primero a nosotros mismos y últimamente sacándolo fuera.
Una de las consecuencias de
esta nueva revolución es la aparición de gente joven, formada, que conoce el
campo pero también las técnicas de elaboración. Esta nueva “añada” de enólogos
y técnicos en enología empezaron a pensar y diseñar nuevos vinos, que
expresaran las características de Canarias, de sus variedades de uva y de sus
terrenos volcánicos, pero también que atrajeran a nuevos consumidores, a los de
su generación. Trabajan nuevas técnicas y actualizan las tradicionales para
conseguir productos más cercanos al gusto del consumidor, y por aquello de ser
canarios, más golosos.Total, que en la década en
la que nos encontramos irrumpen en el mercado del vino con fuerza los vinos afrutados. En su momento, a
finales de los 90 del siglo pasado, fueron el nuevo revulsivo y hasta hoy en
día. Sigue siendo uno de los tipos de vino más consumidos en Canarias pero ¿sabemos realmente que se entiende por un
vino afrutado? ¿Sabemos cuáles son sus características? ¿Cómo se elabora?
Primero debemos pararnos a
precisar algo sobre el propio término afrutado, sobre todo para que nos
entiendan los que no son de aquí. El termino afrutado, técnicamente, siempre hace referencia a un vino donde
predominen las sensaciones con recuerdos aromáticos a frutas, bien sean éstas
blancas, tropicales, de hueso, cítricas o rojas. Por otra parte, una forma de
clasificar los vinos, con la normativa vigente en la mano, es atendiendo a su
contenido en azúcar residual (aquella que no fermenta y se queda disuelta en el
vino) así podemos diferenciar: vinos secos, semisecos, semidulces y dulces.
Pues bien, en el Sur de Tenerife surge el termino afrutado aplicado a un vino con un resto de azúcar que no terminó
de fermentar y convertirse en alcohol. Es un vino con marcadas sensaciones
dulces y muy del agrado del público joven, no iniciado en el mundo del vino.
¡Era la bomba! Un gran producto comercial que no tiene nada que ver con las
descripciones técnicas tradicionales. Un vino, por supuesto con recuerdos a
fruta y entre los semisecos y semidulces, dependiendo de la bodega. Y encima se
metió dentro de una botella azul, innovadora para la época. Por simplificar:
entendemos como un vino afrutado
aquel que tiene una cantidad de azúcar residual variable, aproximadamente entre
diez y cuarenta gramos por litro.
Para elaborar estos vinos y
conseguir esos gramos de azúcar, la técnica consiste en parar la fermentación en un momento concreto para que de esa forma
parte del azúcar que estaba en el mosto no fermente y permanezca presente en el
vino. Hoy, en el mercado nos
podemos encontrar gran cantidad de referencias de blancos afrutados, siendo
cada día más. En Tenerife hay bodegas que hace diez años producían un 70% de
vino tinto y un 30% de blanco, hoy, en cambio, la producción es a la inversa y
con predominio del blanco afrutado. Este revulsivo continúa y han irrumpido en
el mercado los rosados afrutados, incluso algún tinto.
Desde el punto de vista sensorial
y de nuestro disfrute la característica principal que deben tener estos vinos
es un buen equilibrio entre el sabor ácido y las sensaciones dulces, para que
sea fresco pero no empalague con su dulzura. Y también le pedimos que en su
expresión olfativa presente recuerdos a mucha fruta, por supuesto.
Bienvenidos sean los
afrutados si con ello acercamos a los jóvenes al mundo del vino. Estamos
convencidos que es una de las vías para que nuestras bodegas puedan seguir
vivas, seguir innovando y creando esos maravillosos vinos de los que debemos
estar tan orgullosos, y ayuden a mantener nuestros paisajes siendo un deleite
para la vista de los que nos visitan, pero sobre todo de
la nuestra. Salud.
Miguel Francisco Febles
Ramírez y Juan Enrique Luis Bravo
Artículo
publicado originalmente en el nº 4 de la Revista Chinegua
