¡Menuda
cantidad de colores atesora el mundo del vino! Cada vez que escucho a alguien
catar un vino descubro un amplio abanico de gama de colores en los que no había
caído.
El
color es la parte del espectro de la luz que no absorbe la materia del objeto que
observamos. El negro implica absorción completa de las longitudes de onda que
nuestros ojos pueden ver, mientras que el blanco es el resultado de la
superposición de todo el espectro. El color de un vino es el resultado de la
absorción selectiva de la luz por parte de las sustancias que lo componen.
Estas
sustancias colorantes, principalmente compuestos fenólicos, se concentran en la
piel de las uvas y pasan al vino durante el proceso de fermentación. En el caso
de los tintos, la intensidad de esta extracción es elevada, debido a la
presencia de la piel durante parte de la elaboración. En cambio, los vinos
rosados, elaborados también a partir de uva tinta, tienen menor coloración,
porque adquieren su color característico en una etapa de maceración prefermentativa
de mayor o menor duración del mosto junto con sus hollejos.
Los
colores evolucionan a lo largo del ciclo de vida del vino. En el caso de los
tintos, su coloración es más intensa al principio y luego pierden vivacidad
debido a la progresiva oxidación. Los taninos ralentizan la oxidación de los
antocianos, por lo que una adecuada relación cuantitativa entre ambos tipos de
sustancias protege al vino de un envejecimiento demasiado acelerado. Los
colores pasan de los tonos violáceos hacia tonos teja e incluso anaranjados.
Mientras que los tintos pierden intensidad en el color, los blancos se
oscurecen con el tiempo, teniendo los blancos jóvenes generalmente tonalidades
amarillas más brillantes, mientras que la oxidación les lleva posteriormente a
amarillos más oscuros.
El
color del vino juega un papel importante durante la cata, porque revela al
catador virtudes y deficiencias de la uva y del proceso de elaboración. La
valoración del color tiene en cuenta el grado de juventud del vino y de las
variedades de uva que se utilizaron para su elaboración. Generalmente una mayor
densidad del color es indicativa de intensos aromas y sabores, por lo que vinos
descoloridos habitualmente también tienen carencias en otros aspectos
organolépticos.
Los
colores no se limitan en sus funciones al vino en sí, también juegan un papel
en los envases y el etiquetado. El vidrio utilizado para embotellar los vinos
tiene dos objetivos básicos: proteger al vino de la oxidación y dejar que el atractivo
del color del vino pueda impactar en el consumidor. Con el fin de ralentizar la
oxidación fomentada por la luz, se emplean colores relativamente oscuros,
tonalidades verdes y marrones. El inconveniente es que los colores oscuros
esconden el color propio del vino. La función de protección ante la oxidación
se hace dominante en los vinos de guarda, mientras que los vinos jóvenes, y
particularmente los blancos, pueden optar en mayor medida por el vidrio
transparente que deja a la vista el color del vino.
que
los colores no son un asunto baladí en el mundo del vino. La próxima vez que
abran un tinto de Tacoronte-Acentejo, denle un nombre al color que ven:
Rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo
violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo
anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón,
púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura, etc., etc.
