Cuestión de colores

¡Menuda cantidad de colores atesora el mundo del vino! Cada vez que escucho a alguien catar un vino descubro un amplio abanico de gama de colores en los que no había caído.

El color es la parte del espectro de la luz que no absorbe la materia del objeto que observamos. El negro implica absorción completa de las longitudes de onda que nuestros ojos pueden ver, mientras que el blanco es el resultado de la superposición de todo el espectro. El color de un vino es el resultado de la absorción selectiva de la luz por parte de las sustancias que lo componen.

Estas sustancias colorantes, principalmente compuestos fenólicos, se concentran en la piel de las uvas y pasan al vino durante el proceso de fermentación. En el caso de los tintos, la intensidad de esta extracción es elevada, debido a la presencia de la piel durante parte de la elaboración. En cambio, los vinos rosados, elaborados también a partir de uva tinta, tienen menor coloración, porque adquieren su color característico en una etapa de maceración prefermentativa de mayor o menor duración del mosto junto con sus hollejos.

Los colores evolucionan a lo largo del ciclo de vida del vino. En el caso de los tintos, su coloración es más intensa al principio y luego pierden vivacidad debido a la progresiva oxidación. Los taninos ralentizan la oxidación de los antocianos, por lo que una adecuada relación cuantitativa entre ambos tipos de sustancias protege al vino de un envejecimiento demasiado acelerado. Los colores pasan de los tonos violáceos hacia tonos teja e incluso anaranjados. Mientras que los tintos pierden intensidad en el color, los blancos se oscurecen con el tiempo, teniendo los blancos jóvenes generalmente tonalidades amarillas más brillantes, mientras que la oxidación les lleva posteriormente a amarillos más oscuros.

El color del vino juega un papel importante durante la cata, porque revela al catador virtudes y deficiencias de la uva y del proceso de elaboración. La valoración del color tiene en cuenta el grado de juventud del vino y de las variedades de uva que se utilizaron para su elaboración. Generalmente una mayor densidad del color es indicativa de intensos aromas y sabores, por lo que vinos descoloridos habitualmente también tienen carencias en otros aspectos organolépticos.

Los colores no se limitan en sus funciones al vino en sí, también juegan un papel en los envases y el etiquetado. El vidrio utilizado para embotellar los vinos tiene dos objetivos básicos: proteger al vino de la oxidación y dejar que el atractivo del color del vino pueda impactar en el consumidor. Con el fin de ralentizar la oxidación fomentada por la luz, se emplean colores relativamente oscuros, tonalidades verdes y marrones. El inconveniente es que los colores oscuros esconden el color propio del vino. La función de protección ante la oxidación se hace dominante en los vinos de guarda, mientras que los vinos jóvenes, y particularmente los blancos, pueden optar en mayor medida por el vidrio transparente que deja a la vista el color del vino.

que los colores no son un asunto baladí en el mundo del vino. La próxima vez que abran un tinto de Tacoronte-Acentejo, denle un nombre al color que ven:

Rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura, etc., etc.