“EL
QUE NO LA HA HECHO
La fermentación maloláctica, también conocida en muchos casos como
“segunda fermentación” o “fermentación lenta”, ya que sucede prácticamente
después de la fermentación alcohólica, es el proceso por el cual el ácido málico
se transforma químicamente en ácido láctico. Este ácido puede estar presente en la pulpa de
muchas frutas,
y la sensación que percibimos cuando esta transformación tiene lugar es como si
el sabor ácido de una manzana verde (málico) se suavizara con notas que nos
recuerdan al yogur, mantequilla y lácteos en general. Este proceso se puede realizar por medio de bacterias
de origen láctico existentes de forma natural en
el entorno, o en el interior de la fruta misma, o por un proceso de inoculación
de la bacteria maloláctica de manera artificial.
En el caso de los vinos, lo que nos vamos a encontrar es que los
tintos reducen la aspereza de la acidez y se reduce esa agresividad propia del
ácido málico y lo transforma en unos vinos más untuosos y con una mayor
complejidad de aromas, los dota de mayor equilibrio.
De entre las ventajas del uso de una fermentación maloláctica,
además de las puramente organolépticas cabe destacar la estabilidad microbiana.
El paso del vino tinto por la fermentación maloláctica evita el desarrollo de
otros organismos como toxinas u otras bacterias dañinas y previene que la
fermentación se produzca más tarde en la botella con la consiguiente pérdida de
control de la producción final.
Si bien la experiencia más extensa se encuentra en los vinos
tintos, en la actualidad la relación de la fermentación maloláctica con las
elaboraciones de vinos blanco está siendo cada vez más notable,
fundamentalmente porque potencia la reacción con sustancias solubles presentes
en la barrica que hace que se soporten largos períodos de añejamiento en la
misma, imprimiéndole un mayor número de aromas que mejoran sustancialmente la
calidad del vino.
Reacción química de la transformación:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
Figura: CROMATOGRAMA DE MALOLÁCTICA. Diferencia
entre dos gotas de vino en la intensidad de la mancha para observar la
presencia o no de ácido málico.
No hay comentarios:
Publicar un comentario